부드러운 거품이 일품인 맥주
안녕하세요. 독일은 필스너 같은 라거 맥주가 발달했습니다. '바이젠(Weizen)'은 독일에서 흔치 않은 에일 맥주입니다. 바이젠은 '바이스 비어(Weissbier)'라고도 부릅니다. 이 글에서는 바이젠 스타일 맥주와 대표적인 바이젠 스타일 맥주인 '헤페 바이젠(Hefe-Weizen)'에 대해서 자세히 알아보겠습니다.
'바이젠(Weizen)'의 정의
'바이젠(Weizen)' 또는 '바이스비어(Wessbier)'라고 불리는 이 스타일은 독일 바이에른 특산 맥주입니다. '바이스(Weiss)'는 흰색이라는 뜻입니다. '바이젠(Weizen)'은 밀이라는 뜻입니다. 즉 흰색 맥주 또는 밀 맥주라는 뜻을 내포하고 있습니다.
독일 맥주 순수령(맥주는 보리, 물, 홉으로만 제작해야 한다는 원칙)에 따르면 독일에서 밀맥주는 맥주로 인정될 수 없습니다. 그러나 아이러니하게 귀족들은 밀맥주를 즐겨 마셨기에 암암리에 이어졌습니다. 바이스비어라고 불리게 된 이유는 당시 양조 기술로는 탁한 색의 맥주만 만들 수 있었습니다. 바이스비어는 밀이 첨가되어 밝은 편이었고 다량의 효모가 담겨 있어 탁한 색을 보여주었습니다. 이에 바이스비어라는 이름을 얻게 되었습니다.
그렇다고 바이젠이 밀 맥아 100%로 만든 맥주는 아닙니다. 독일에서 바이젠을 만들 때 전체 곡물 함량 중 60% ~70%는 밀 맥아를 넣고 나머지 30% ~ 40%는 보라 맥아를 넣습니다.
'바이젠(Weizen)'은 에일 맥주인가
발효 방식에 따라 맥주를 구분할 때 상면 발효 효모를 사용 시 '에일(Ale)'이라고 부릅니다. 반대로 하면 발효 효모를 사용 시 '라거(Lager)'라고 부릅니다. 따라서 바이젠은 양조학적으로 에일 맥주입니다.
하지만 이는 절반은 맞고 절반은 틀립니다. '에일(Ale)'이라는 용어는 영어권 국가의 표현입니다. 맥주 정통성에 대한 자부심이 대단한 독일은 이러한 표현을 인정하지 않습니다. 독일에서 에일이란 단어는 사용되지 않습니다. 즉 '독일식 밀 에일 맥주(German Wheat Ale)'이란 말은 틀린 말입니다. 영어권에서도 독일 문화를 존중하여 바이젠은 하나의 고유 명사로 취급합니다. 따라서 양조학적으로 바이젠은 에일입지만 문화적으로는 바이젠은 에일이 아니라고 볼 수도 있습니다.
'헤페 바이젠(Hefe Weizen)'
독일어 '헤페(hefe)'는 우리말로 '효모(Yeast)'입니다. 따라서 헤페 바이젠은 '효모(Yeast)'의 특성이 강한 바이젠이란 뜻입니다. 독일뿐만 아니라 전 세계에서 가장 효모 맛이 강한 맥주 중 하나입니다. 맥아나 홉의 맛은 크게 느껴지지 않으며 바이에른 지역의 독특한 효모 덕분에 바나나와 유사한 단맛을 느낄 수 있습니다. 색은 탁한 노란색에 가까우며 알코올 도수는 5% ~ 5.5% 정도입니다. 또한 밀 맥아는 보리 맥아에 비해 단백질 함유량이 높습니다. 따라서 헤페 바이젠을 마시면 부드럽고 풍성한 거품을 맛볼 수 있습니다. 효모의 독특한 맛과 가벼운 무게감, 부드러운 거품을 가진 헤페 바이젠 맥주는 무더운 여름에 마시기에도 매우 좋습니다.
헤페 바이젠을 잔에 따를 때는 침전된 효모까지 맛볼 수 있도록 신경을 써야 합니다. 먼저 잔에 맥주의 80%를 따릅니다. 그리고 남은 20%는 잘 섞어서 침전된 효모와 맥주를 혼합합니다. 그 뒤 잘 섞인 맥주 20%를 잔에 따릅니다. 이렇게 마시면 더욱 풍부한 풍미의 헤페 바이젠을 즐길 수 있습니다. 참고로 헤페바이젠 전용잔은 일반 맥주잔보다 직경이 작고 길쭉한 모습을 하고 있습니다.
헤페 바이젠은 독일뿐만 아니라 전 세계가 사랑하는 맥주 스타일입니다. 독일에서 교육을 받은 수많은 양조사들이 고국에 헤페 바이젠을 알렸습니다. 우리나라도 수입 맥주 시장 초창기부터 수입되면서 독일식 맥주의 대명사로 자리 잡았습니다. 대표적으로 '파울라너 헤페바이스비어(Paulaner Hefe-weissbier)'가 유명합니다. 독일 맥주 전문점 또는 수제 맥주 전문점에 가면 생맥주로도 맛볼 수 있습니다.
그 외 유명한 바이젠
먼저 '크리스탈 바이젠(Kristall Weizen)'이 있습니다. 헤페 바이젠이 '생막걸리'라면 크리스탈 바이젠은 '살균 막걸리'입니다. 크리스탈 바이젠은 맥주 양조 후 남은 효모를 살균하여 깔끔한 맛을 내게 합니다. 색상도 밝은 노란색이 됩니다. 독일 사람들이 '필스(Pils)'같은 청량한 라거 맥주를 선호하기 때문에 이러한 특성에 맞춰 양조된 맥주입니다. 헤페 바이젠과 비슷한 맛이 나지만 조금 더 라거의 맛이 느껴지는 맥주라고 볼 수 있습니다.
다음은 '둔켈 바이젠(Dunkel Weizen)'입니다. '둔켈(Dunkel)'은 독일식 '다크 라거(Dark Lager)', 즉 흑맥주입니다. 둔켈 바이젠은 바이젠과 제조 방법이 동일하지만 흑맥주에 사용되는 검은 맥아를 첨가한 맥주입니다. 바이젠과 특성이 유사하지만 맥아의 특성이 조금 더 강조됩니다. 검은 맥아 특유의 깊은 초콜릿 맛을 느낄 수 있습니다.
