맥주 양조에 꼭 필요한 요소들
안녕하세요. 오늘은 맥주를 만드는 데 꼭 필요한 네 가지 요소를 설명드리겠습니다. 네 가지 요소는 바로 '물(Water)', '맥아(Malt)', '효모(Yeast)' 그리고 '홉(Hop)'입니다.
맥주의 뼈대, 물(Water)
기본적으로 맥주는 마시는 음료입니다. 그렇기에 '물(Water)'이 가장 큰 비중을 차지합니다. 물의 특성은 맥주의 맛에 큰 영향을 끼칩니다. 과거 중세 유럽 시절에는 물을 정제하는 기술이 현재보다는 떨어졌습니다. 그래서 어떤 지역의 물을 사용하느냐가 큰 영향을 끼쳤습니다. 물이 '경수(Hard water)'인지 '연수(Soft water)'인지 중요했으며 물에 함유된 미네랄도 맥주 맛에 큰 차이를 만들었습니다. 예를 들어 체코 플젠 지방의 물은 미네랄과 염분의 함량이 적었습니다. 또한 부드러운 '연수(Soft water)'로 깔끔한 맛의 라거를 만드는 데 적합했습니다. 그 결과 플젠 지방의 '필스너(Pilsner)'가 탄생했습니다. 필스너는 현재까지도 많은 사람에게 사랑받는 체코의 대표 맥주입니다.
현대에는 양조 용수를 정제하기 때문에 어떤 지역의 물을 사용했느냐가 과거만큼은 중요하지 않습니다. 그럼에도 물은 맥주의 재료 중 가장 많은 비중을 차지하기에 물의 청결 관리는 필수이며 물의 고유 특성을 파악하는 것이 중요합니다.
맥주의 기본 재료, 맥아(Malt)
쌀로 사케를 만들고 포도로 와인을 만들듯 맥주는 '맥아(Malt)'를 이용하여 만듭니다. 맥아는 보리 낱알을 물로 발아시켜 맥주에 필요한 효소를 만든 상태를 말합니다. 통상 맥아는 보리로 만듭니다. 그렇지만 보리로만 만드는 것은 아니고 경우에 따라서 밀과 같은 다른 곡물을 섞어서 맥아를 만들기도 합니다. 맥아는 맥주 양조에 필요한 당을 가지고 있습니다. 그래서 캐러멜 같은 달콤한 맛과 향을 가지고 있습니다. 이 맥아에 물을 섞은 것을 맥아즙이라 합니다. 맥아즙에서 보리 껍질 등 이물질을 걸러내고 홉과 효모를 넣으면 우리가 아는 맛있는 '맥주'가 됩니다.
맥주를 발효 시키는 주인공, 효모(Yeast)
발효주인 맥주는 발효가 가장 중요합니다. 맥주 양조에서 '효모(Yeast)'가 발효를 담당합니다. 효모가 발효 작용을 통하여 맥아의 당을 분해합니다. 이 발효 과정에서 알코올과 이산화탄소가 만들어집니다. 즉 효모를 통하여 술을 만드는 것입니다.
효모를 통한 발효가 일어나는 온도에 따라 맥주의 종류가 달라집니다. 섭씨 18°C ~ 23°C에서 발효 시 '에일(Ale)' 맥주가 만들어집니다. 이러한 발효를 '상면 발효'라고 부르며 이는 발효 후 효모가 맥아즙의 위에 있기 때문입니다. 또한 섭씨 8°C ~ 13°C에서 발효하면 '라거(Larger)' 맥주가 만들어집니다. 이러한 발효는 효모가 맥아즙의 아래로 가라앉아서 '하면 발효'라고 부릅니다.
맥주 발효는 사람이 할 수 없습니다. 효모에 전적으로 의존해야 합니다. 만약 맥주 발효 중 오염이 발생하여 박테리아가 침범할 경우에는 신맛 나는 상품성 없는 맥주가 만들어집니다. 또한 양조사가 효모를 적절하게 관리하지 못하여 효모가 죽을 경우에는 더 큰 문제가 발생합니다. 발효 자체가 이루어지지 않아 아예 술이 만들어지지 않기 때문입니다. 이처럼 발효와 효모는 맥주 양조 과정에 있어서 중요합니다. 양조사는 반드시 발효 과정을 주의 깊게 관찰해야 합니다.
맥주에 향을 더하는 양념, 홉(Hop)
'홉(Hop)'은 학명으로 'Humulus Lupulus'라고 불리는 유럽산 덩굴 식물입니다. 홉은 맥주 발효 중 발생하는 박테리아와 유해균의 성장을 억제하거나 제거합니다. 현재는 전 세계의 양조장에서 홉을 애용하고 있습니다. 단 16세기 유럽에서 홉이 공식적으로 맥주의 재료로 인정받기 전까지는 야생화나 야생 허브 등을 홉 대신 사용했습니다.
홉은 박테리아 제거 기능뿐만 아니라 맥주에 깊은 맛을 더합니다. 홉은 맥주에 씁쓸한 풍미를 나게 하는 양념이자 감미료입니다. 씁쓸한 맛과 향을 가진 홉이 없다면 맥주는 단맛 나는 음료일 뿐입니다. 현재 홉의 품종은 약 250종이며 홉을 재배하는 국가에 따라 맛이나 향이 다양합니다. 예를 들어 독일이나 체코의 홉은 꽃이나 후추의 알싸한 향이 납니다. 미국의 홉은 솔이나 감귤처럼 새콤한 맛이 특징입니다. 그렇기에 같은 맥아를 사용한 맥주라도 홉에 따라 그 특성이 크게 달라집니다. 또한 맥주에 한 종류의 홉만을 사용하기도 하지만 'IPA(India Pale Ale)'같이 홉이 맥주의 풍미에 중요한 역할을 하는 맥주는 다양한 품종의 홉을 배합하기도 합니다. 홉은 본디 유럽에서 제배하는 식물이었습니다. 그러나 현재는 호주, 일본 등에서도 제배하고 있습니다. 여기에 더해서 다양한 연구를 통하여 여러 홉의 특성을 결합한 신종 홉을 만들기도 합니다.
